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Storia, ricetta e preparazione del Nocillo

Il Nocillo di Acerra un po’ di storia; la ricetta domestica tradizionale; le noci di Giugno le spezie.

UN PO’ DI STORIA
Acerra ha tra i suoi migliori prodotti il liquore Nocillo: vedasi l’Enciclopedia Universale Rizzoli-Larousse, 1966, vol. 1, p. 83, in cui alla voce Acerra si dice, fra l’altro, “Produzione tipica del liquore Nocillo”.
E tanto basta a quanti si attribuiscono paternità non acclarate.
Giambattista Basile (1575-1632) scrive che già ai suoi tempi era preparato in Campania un liquore domestico di noci speziate, “conciate”, come rimedio per lo stomaco: (« nuce cunciàte … cunciamiénto de stòmmaco »).
Basile racconta. Da “Lo cunto de li Cunti”, Quarto passatempo della prima giornata : “Vardiello”.
Mamma Grannonia, donna di giudizio, raccomanda a suo figlio Vardiello, sciagurato e semplicione, che in sua assenza non prendesse dalla credenza un vasetto contenente certa roba velenosa e che non cedesse alla brutta tentazione di toccarla, perché ci allungherebbe i piedi ( — « dintro a chillo stipo c’è na fésina de certe mbròglie ntossecóse: vi’ che non te tentasse lo brutto peccato a ttoccàrele, che ce stennerìsse li piedi »).
Vardiello rimasto solo in casa ne fa una delle sue: nel giocare con una chioccia che si rifiuta di obbedirgli la colpisce a morte. Vorrebbe riparare provando egli stesso a covare uova, ma è un nuovo disastro. Per farla poi sparire e mangiarsela, la cuoce; lotta con due gatti che gliela rapinano. Per nascondere alla mamma le malefatte, versa la farina di un intero sacco a terra sul bagnato delle uova rotte. Decide infine di non farsi trovar vivo dalla mamma, e allora va alla credenza, mette mano al vasetto di noci conciate che la mamma gli aveva detto che erano veleno, non leva mano finché non ne trova il fondo e, riempitasi bene la pancia, si rintana in un forno ove pensava d’essere trovato senza vita. Tornata la mamma, Vardiello è costretto a confessare di aver preso il veleno dal vasetto e la mamma lo cura con cose sciroppate e gli leva dalla testa la faccenda delle noci conciate, rivelandogli che non erano veleno, ma noci speziate, medicina per lo stomaco ( — « le nnuce conciate non erano venino, ma conciamiento de stommaco »)
Da molti secoli la coltivazione del noce è diffusa in Campania: nell’800 e per alcuni decenni la produzione maggiore è stata in questa regione. La diffusione mirava probabilmente al valore del legno pregiato della pianta. Il frutto veniva bacchiato (“scugnàto”) a fine estate, e per essere pronto per la vendita bisognava liberarlo del pericarpo (mallo verde) che lo riveste. Il frutto, pure pregiato per il contenuto di oli e di vitamine, arricchiva la tavola dei proprietari del fondo e dei contadini. Il mallo veniva invece scartato.
L’uso domestico del solo mallo verde del frutto maturo di settembre interessò largamente la preparazione del liquore Nocillo, che altrove si otteneva dall’intero frutto immaturo raccolto all’inizio dell’estate, il 24 giugno. Inizialmente ad Acerra fu preferito il mallo del frutto di settembre nell’infusione alcoolica (forse perché non si voleva -o non si poteva- sottrarre alla produzione quella parte di noci che raccolte immature sarebbero andate perdute). Il Nocillo ottenuto era comunque eccellente per la ricchezza in sostanze amare e in tannino, e in altre che danno il colore e il sapore. Questa tradizione ormai da molto tempo è modificata, e oggi sono molti coloro che ricorrono al frutto immaturo raccolto il 24 giugno (forse anche perchè, con l’esperienza di numerose estati eccessivamente calde, il solo mallo del frutto di settembre rivelatosi secco e impoverito aveva dato risultati deludenti nel colore e nel gusto). Alcuni comunque continuano a preferire il nocillo ottenuto con il mallo delle noci di settembre, non rinunciando a preparare anche quello con le noci di giugno!

LE SPEZIE
Era però necessario nella preparazione del nocillo che l’infusione alcoolica del mallo (pur risultando profumata e dal sapore caratteristico un po’ astringente) venisse corretta con l’aggiunta di aromi o SPEZIE (“cuóncio”). Avvenne così che nella preparazione domestica ci si orientasse, per l’aggiunta di aromi, (come pure in altre zone della Campania e da pochi decenni anche in altre regioni), verso miscele formulate in qualità e quantità molto variabili, talvolta povere o insufficienti, talaltra squilibrate o eccessive. Dopo diversi tentativi di fantasiosi droghieri, fu merito del dott. Vincenzo Tortora, titolare dal 1910 della storica Farmacia dell’Annunziata di Acerra fondata nel 1633, ricercare ed ottenere un equilibrio nelle parti vegetali amare e aromatiche da aggiungere all’infuso alcoolico del mallo di noce. Verificando le diverse ricette popolari usate per l’aromatizzazione, egli preparò e diffuse un’originale miscela di china, cannella, chiodi di garofano e noce moscata che ancora oggi distingue e caratterizza il Nocillo di Acerra. Queste piante, usate nelle giuste proporzioni e di qualità selezionata, confermarono le proprietà che già vantavano nella medicina popolare: febbrifughe, toniche, stomachiche, digestive, antispasmodiche, e analgesiche locali (nel mal di denti).
. Questa miscela di aromi fu corretta e ulteriormente migliorata nel 1973 dal dott. Angelo Tortora che la presentò (per la preparazione domestica) già ridotta in polvere-granetta, perfettamente mescolata e dosata secondo le necessità per litro di alcool. Questa originale MISCELA DI SPEZIE, frutto di appassionate ricerche dalla tradizione e di correzione degli eccessi, è stata riconosciuta come LA MIGLIORE da l’“Espresso Napoletano”, mensile di Cultura, Tradizioni e Personaggi della Campania (Anno 8 n° 7 Luglio 2008)

PREPARIAMO IL NOCILLO DI ACERRA
CON LE NOCI DI GIUGNO:

Ridurre in pezzi 24 NOCI e farle macerare in 1 LITRO DI ALCOOL per 40 giorni, agitando il recipiente di tanto in tanto. L’alcool attirerà dalle noci il colore e il sapore, ma anche un po’ d’acqua riducendo di poco il grado alcoolico. Dopo i 40 giorni, togliere le noci (l’eventuale torchiatura, per chi la preferisce, dovrà essere moderata per evitare un sapore amaro più marcato). Aggiungere ora la MISCELA DI SPEZIE e far macerare per altri 20 giorni. Separare il liquido filtrando accuratamente prima per panno di tela e poi per carta da filtro.
Al liquido ottenuto aggiungere uno sciroppo preparato a parte con g 200 di ACQUA e g 250 di ZUCCHERO.
(Secondo la tradizione, le noci vanno raccolte il 24 giugno)
. Il Nocillo di Acerra così preparato da Mariella Tortora e presentato al “MERANO WINE FESTIVAL” del 2018 e 2020 è stato premiato “Prodotto d’eccellenza” con Diploma “THE WINE HUNTER AWARD” www.dianara.it

Dott. Angelo Tortora

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